前些日子有同學來揚，請他去了一家過去江鮮做得比較好的小餐館，菜單拿上來一看，除了一道紅燒小雜魚權且可以算作江鮮之外，其他的確實拿不出手，只好多點幾道江邊的野菜充數。

　　人們常說長江三鮮，在我們這一帶實際上曾有刀魚、鰣魚、鮰魚和河豚“四鮮”。這四種魚都是洄游魚類，經過咸水和淡水的浸潤，味道和其他的長江魚有著明顯的不同，自古以來就是極受追捧的鮮美食材。

　　每年春季，這四種魚都會溯江而上，在淡水產卵繁殖以后再返回入海。魚情好的年份，漁民在清明前一個月左右，就能在江中打到刀魚。小時候生活在長江邊，老街上有座水產站，漁民每天傍晚都要將當天打到的魚蝦送到站上來，分選后大的被送走，街上的居民花上幾角錢，就可稱一些小刀魚回來，或煎或煮，魚小佐料特別容易入味，再加上是剛剛起水的，非常新鮮，而且基本上不用吐刺，雖然小一些，吃起來還是很方便。

　　鰣魚那時好像就是比較貴的，在魚市上看到賣的個頭都不小，由于它的營養價值高，被人們稱為“魚中之王”，并有“清蒸鰣魚誘神仙”之說，古代曾作為納貢之物。特別之處在于它的魚鱗，其他魚在制作過程中要去掉，鰣魚的鱗卻飽含多種營養元素，蒸煮以后，嚼起來很有韌性，但過了端午之后，魚鱗就會變硬不好吃了，如果過了這個季節還這么做的話，那就是個外行了。

　　真正的江鮰現在也很罕見了，由于它無鱗，脂鰭肥厚，確是江魚中的珍品，和鰣魚一樣，也在納貢之列。春筍上市的時候，配些鮮筍和它一起燒，那可是鮮上加鮮。尤其魚鰾很特別，肥碩厚實，味美香醇，宴客之時，主人都會將其奉給客人中的尊長。

　　河豚倒是經常能見到，但基本上都是人工養殖的。“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，盡管河豚有劇毒，但還是擋不住人們品嘗的欲望，大詩人蘇軾就認為，河豚味道“值那一死”。美食家汪曾祺先生也曾因自己在江陰讀書兩年，竟未吃過河豚而抱憾。過去河豚燒好以后，都是由制作的廚師先嘗，等過四十分鐘左右自己沒有異樣的感覺，才端上桌給客人吃。其實真正吃河豚，是要在舌根部微微有些麻的感覺，那才是恰到好處。那時候老街上，如果有哪家燒河豚，香味定能飄過半條街。現在養殖的河豚再也找不到那種味道了，盡管養殖后期也會將河豚放到江水里漂一段時間，但和野生洄游的河豚相比，根本就不是一回事了。

　　由于水環境的污染和過度的捕撈，長江的漁業資源已逐漸衰竭，這些味美的江鮮也將成為圖片中的記憶。現在市面上的刀魚，大都是“湖刀”和“海刀”，鰣魚是錢塘江或是近海捕撈的，餐館里掛牌的江 和河豚，基本上都是人工養殖的，其口感和品質與長江里自然生長的就不好比了。

　　想起離我們越來越遠的江鮮，留下的只有無奈。（來源：揚州日報）