感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量優(yōu)劣時，主要是通過體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標來進行綜合評價的。對于水產(chǎn)品來講，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形體的完整性，注意有無傷痕、鱗爪脫落，骨肉分離等現(xiàn)象；再次是觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，即有無污穢物和雜質(zhì)等。然后才是看其色澤，嗅其氣味，有必要的話還要品嘗其滋味。綜上所述再進行感官評價。對于水產(chǎn)制品而育，感官鑒別也主要是外觀，色澤，氣味和滋味幾項內(nèi)容。其中是否具有該類制品的特有的正常氣味與風味，對于做出正確判斷有著重要意義。（來源：中國食品科技網(wǎng)）